Fa più caldo, si mangia più gelato, eppure le gelaterie incassano meno. Sembra un controsenso, ma è esattamente quello che sta succedendo in Italia in questa stagione. I consumi complessivi salgono, spinti soprattutto dal confezionato dei supermercati, mentre chi entra in gelateria a comprare un cono o una coppetta è sempre meno. Il motivo, secondo gli operatori del settore, ha un nome preciso: i prezzi.
Negli ultimi tre anni il costo di un gelato artigianale è aumentato di circa il 30%, un rincaro che pesa sulle scelte di chi prima si concedeva questo piacere quasi ogni giorno d’estate e oggi ci pensa due volte. Le gelaterie, dal loro lato, respingono le accuse di speculazione e puntano il dito contro l’aumento dei costi di produzione: materie prime, energia e manodopera sono lievitati a un ritmo che nessun listino può più assorbire senza intaccare i margini.
Il paradosso del gelato italiano: consumi in crescita, vendite in calo
I dati diffusi dall’Associazione Gelatieri parlano di consumi in aumento del 2% a volume per l’estate. Un segnale positivo, ma che riguarda soprattutto il gelato confezionato venduto nei supermercati, non quello artigianale servito al banco. In gelateria, invece, gli scontrini calano: si vendono meno coni e coppette, oppure le persone scelgono formati più piccoli per contenere la spesa.
Il mercato si sta quindi spaccando in due. Da un lato la grande distribuzione, che con promozioni e prezzi contenuti riesce a mantenere e persino ad ampliare la propria fetta. Dall’altro le gelaterie artigianali, dove il costo elevato spinge molti consumatori a ridurre la frequenza degli acquisti o a orientarsi verso alternative più economiche. Il risultato è un settore che cresce nei volumi complessivi ma si restringe proprio dove tradizionalmente si concentrava la qualità.
L’aumento dei prezzi: +30% in tre anni
Il salto di prezzo non è uniforme su tutto il territorio, ma la tendenza è chiara ovunque. Una pallina che tre anni fa costava attorno ai 2 euro oggi supera spesso i 2,80-3 euro nelle grandi città, con punte ancora più alte nelle zone turistiche dove il gelato diventa quasi un prodotto di lusso stagionale.
I numeri città per città
Nelle metropoli come Milano e Roma il costo medio di una coppetta piccola ha superato i 4 euro, mentre in molte città del Sud e nei centri minori i listini restano più contenuti, tra 3 e 3,50 euro. Le località di mare, complice l’afflusso turistico estivo, applicano spesso un sovrapprezzo che porta il conto anche oltre i 5 euro per formati medi con più gusti.
| Zona | Coppetta piccola | Cono medio |
|---|---|---|
| Grandi città (Milano, Roma) | 4,00 – 4,50 € | 3,50 – 4,00 € |
| Città medie | 3,20 – 3,80 € | 2,80 – 3,20 € |
| Località turistiche/mare | 4,50 – 5,50 € | 3,80 – 4,50 € |
Perché il gelato costa di più: la difesa dei gelatieri
Le associazioni di categoria respingono con forza l’idea che si tratti di semplice avidità commerciale. Secondo Pica, rappresentante dell’Associazione Gelatieri, l’aumento dei listini è la conseguenza diretta di una filiera che negli ultimi anni ha subito rincari a catena su ogni voce di costo, dal latte alla frutta fresca, fino al packaging.
L’aumento dei costi di produzione
L’energia resta la voce più critica: i banchi frigo, i pastorizzatori e le macchine per il mantecato lavorano senza sosta durante l’estate, e le bollette hanno un peso che pochi anni fa era impensabile. A questo si aggiunge il costo delle materie prime, con latte, zucchero e frutta che hanno visto rincari a doppia cifra, e quello della manodopera, dove trovare personale qualificato è diventato più costoso e più difficile.
I margini delle gelaterie, spiegano gli operatori, si sono ridotti nonostante l’aumento dei prezzi al pubblico. In pratica, per mantenere la stessa marginalità di qualche anno fa, molti esercenti avrebbero dovuto alzare i listini ancora di più, ma hanno preferito assorbire parte dei rincari per non perdere ulteriore clientela.
Secondo diverse stime di settore, la bolletta energetica di una gelateria media è più che raddoppiata rispetto a cinque anni fa, arrivando a rappresentare fino al 15% dei costi complessivi di gestione.
Le tensioni tra consumatori e gelaterie
Sui social e nelle recensioni online il tema dei prezzi è diventato un terreno di scontro quasi quotidiano. C’è chi accusa apertamente le gelaterie di speculare sull’estate, approfittando del caldo per gonfiare i listini senza reale giustificazione. Dall’altra parte, i gelatieri rispondono mostrando fatture di materie prime e bollette, cercando di far capire che dietro un cono da quattro euro non c’è solo margine puro.
Non manca chi sceglie una via di mezzo: continua a frequentare la gelateria di fiducia ma riduce la frequenza, magari trasformando il gelato quotidiano in un piacere settimanale. Altri si spostano sul confezionato, che a parità di quantità costa sensibilmente meno, contribuendo così a spiegare la crescita dei consumi complessivi a fronte del calo delle vendite in gelateria.
Il mercato del gelato nel 2025-2026: dati e prospettive
Guardando avanti, il settore si affida a manifestazioni come il SIGEP di Rimini, che ha registrato un aumento di espositori e buyer internazionali, segno che l’interesse verso il gelato artigianale italiano resta alto anche fuori dai confini nazionali. La speranza degli operatori è che l’export e i canali B2B possano bilanciare la contrazione dei consumi diretti in negozio.
Per il breve periodo, alcune previsioni indicano un possibile recupero delle vendite in valore, stimato attorno al 4%, ma trainato più dall’aumento dei prezzi che da una reale crescita dei volumi venduti al banco. In altre parole, il mercato del gelato italiano rischia di crescere sulla carta pur continuando a perdere clienti abituali nelle gelaterie di quartiere, un equilibrio fragile che difficilmente potrà durare senza un ripensamento sui prezzi o senza un calo dei costi lungo tutta la filiera.
