Se in frigo avete gli avanzi del brasato di ieri sera, non buttateli. Con quella carne potete preparare i mondeghili, le polpette più amate della cucina lombarda. È il recupero avanzi per eccellenza, quello che le nonne milanesi facevano con il bollito e che oggi funziona benissimo anche con il brasato, magari insieme al suo fondo di cottura che regala ancora più sapore.
I mondeghili di brasato si preparano tritando la carne avanzata, mescolandola con pane raffermo ammorbidito nel latte, uova, parmigiano, aglio e prezzemolo, per poi formare delle polpette schiacciate da passare nel pangrattato e friggere in padella con burro. In circa mezz’ora avrete un secondo piatto della tradizione milanese pronto in tavola.
Cosa sono i mondeghili
I mondeghili, chiamati anche mondeghini, sono le polpette milanesi nate per non sprecare nulla in cucina. Il nome deriva dallo spagnolo “albondiguillas”, polpettine, retaggio della dominazione spagnola su Milano. Tradizionalmente si facevano con la carne lessa avanzata dal bollito, ma la variante con il brasato è altrettanto diffusa nelle famiglie lombarde, e forse anche più saporita, perché la carne brasata porta con sé tutto l’aroma della cottura lenta nel vino e nelle spezie.
Diversamente dalle polpette classiche fatte con carne tritata cruda, i mondeghili nascono da carne già cotta. Questo cambia la consistenza dell’impasto e richiede qualche accorgimento in più per farle stare insieme senza sbriciolarsi in cottura.
Ingredienti per i mondeghili di brasato
Per circa 15-18 mondeghili servono 400 grammi di brasato avanzato, già tagliato a pezzi, due fette di pane raffermo, mezzo bicchiere di latte, due uova, 60 grammi di parmigiano grattugiato, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo fresco, sale, pepe e pangrattato quanto basta per l’impanatura. Per la cottura serve burro, oppure una miscela di burro e olio.
Per l’impasto
La base è la carne del brasato, tritata al coltello o passata brevemente nel tritatutto: l’importante è non ridurla in poltiglia, deve restare un po’ grossolana per dare struttura alla polpetta. A questa si unisce il pane raffermo, ammollato nel latte e poi strizzato bene, le uova intere, il parmigiano, l’aglio e il prezzemolo tritati finemente.
Per l’impanatura
Serve solo pangrattato, meglio se non troppo fine, in modo da creare una crosticina croccante che contrasta con l’interno morbido della polpetta. Alcuni aggiungono un cucchiaio di parmigiano anche nel pangrattato, per un tocco di sapore in più sulla superficie.
Come preparare i mondeghili passo dopo passo
Preparare l’impasto
Tritate il brasato e mettetelo in una ciotola capiente. Ammorbidite il pane nel latte per qualche minuto, poi strizzatelo con le mani fino a eliminare il liquido in eccesso: questo passaggio è quello che fa davvero la differenza, perché un pane troppo bagnato rende l’impasto molle e difficile da lavorare.
Aggiungete il pane strizzato alla carne insieme alle uova, al parmigiano, all’aglio e al prezzemolo tritati. Salate e pepate, poi amalgamate tutto con le mani fino a ottenere un composto compatto e omogeneo. Se l’impasto risulta ancora troppo morbido, un cucchiaio di pangrattato aiuta a compattarlo.
Formare e impanare le polpette
Prendete una porzione di impasto grande quanto una noce e schiacciatela leggermente tra i palmi delle mani: i mondeghili tradizionali hanno infatti una forma appiattita, non tonda come le polpette classiche. Passate ogni polpetta nel pangrattato, premendo bene da entrambi i lati perché l’impanatura aderisca senza staccarsi durante la frittura.
Cuocere i mondeghili
Sciogliete abbondante burro in una padella larga e scaldatelo bene prima di adagiare le polpette: se il burro non è caldo a sufficienza, i mondeghili assorbono grasso invece di formare la crosta croccante. Cuocete a fuoco medio per circa 4-5 minuti per lato, girandoli con delicatezza per non romperli, fino a quando saranno dorati e croccanti fuori, morbidi dentro.
Molti sbagliano temperatura: se il burro fuma è troppo caldo e brucia prima che la polpetta cuocia dentro; se è tiepido, i mondeghili si impregnano di grasso e restano pesanti. Il punto giusto è quando il burro sfrigola appena appoggiando la polpetta, senza scurirsi.
Consigli e varianti
Chi non ha avanzi di brasato può usare carne lessa dal bollito, la versione più classica della ricetta, oppure macinare carne fresca già cotta al forno, magari ispirandosi al polpettone di manzo della tradizione domenicale. Alcune famiglie aggiungono un pizzico di noce moscata all’impasto, altre preferiscono la cottura in padella con un mix di burro e olio per un sapore più delicato e meno pesante.
Una variante interessante prevede l’aggiunta di un cucchiaio di fondo di cottura del brasato filtrato nell’impasto: intensifica il gusto e mantiene la carne più umida. Chi vuole una versione più leggera può cuocere i mondeghili al forno a 200 gradi per circa 20 minuti, girandoli a metà cottura, anche se la frittura resta il metodo che restituisce la vera consistenza tradizionale.
| Metodo di cottura | Tempo | Risultato |
|---|---|---|
| Frittura in burro | 4-5 minuti per lato | Croccante fuori, morbido dentro, sapore tradizionale |
| Cottura al forno | circa 20 minuti a 200°C | Più leggero, meno crosticina |
Conservazione
I mondeghili si conservano in frigorifero per due o tre giorni, chiusi in un contenitore ermetico. Si possono anche congelare crudi, già formati e impanati, disposti separati su un vassoio finché non si induriscono, per poi essere trasferiti in un sacchetto: al momento dell’uso si friggono direttamente da congelati, allungando leggermente i tempi di cottura.
Riscaldarli è semplice: bastano pochi minuti in padella a fuoco basso per farli tornare croccanti senza seccarli, oppure qualche minuto in forno caldo se ne avete preparati in quantità. Restano comunque un piatto che dà il meglio di sé appena fatto, quando la crosta è ancora calda e fragrante.
