Ogni vitigno ha un carattere, e adesso è possibile misurarlo con precisione. A San Michele all’Adige i ricercatori hanno tradotto in dati la composizione chimica di centinaia di campioni d’uva e ne hanno fatto una mappa consultabile. Ecco cosa contiene e perché interessa a chi il vino lo produce, lo studia o semplicemente lo beve.
La FEM presenta il primo atlante metabolomico dell’uva al mondo
La Fondazione Edmund Mach ha realizzato il primo atlante metabolomico dell’uva al mondo. In parole semplici, è un archivio che registra, vitigno per vitigno, quali molecole sono presenti negli acini e in quale quantità. Il lavoro nasce nei laboratori di San Michele all’Adige, in Trentino, dove la ricerca vitivinicola ha una lunga tradizione.
L’idea di fondo è dare a ogni varietà una specie di impronta digitale chimica. Come una carta d’identità riporta i tratti che distinguono una persona, il profilo metabolico descrive ciò che distingue un vitigno da un altro. Il risultato è una banca dati che dà alla biodiversità viticola una base misurabile, non più affidata solo a descrizioni e degustazioni.
Il progetto riguarda soprattutto i vitigni italiani, un patrimonio ampio e spesso poco documentato dal punto di vista molecolare. Ora c’è un riferimento comune su cui confrontare varietà note e varietà minori.
Cosa rivela la “carta d’identità molecolare” dei vitigni
Per capire l’atlante serve una parola: metaboloma. È l’insieme di tutti i metaboliti prodotti da una pianta, cioè zuccheri, acidi, polifenoli, composti aromatici e molte altre sostanze. Sono queste molecole a determinare colore, profumo, struttura e potenziale di invecchiamento di un vino.
Metaboloma in due righe
Se il genoma è il libretto di istruzioni di una vite, il metaboloma è il risultato concreto: le molecole che l’acino ha davvero prodotto. Studiarlo permette di vedere come il DNA si traduce in caratteristiche osservabili.
Qui entra in gioco il rapporto tra genotipo e fenotipo. Il genotipo è il patrimonio genetico del vitigno, il fenotipo è ciò che si manifesta nell’uva, con la sua chimica e il suo profilo sensoriale. L’atlante mette in fila i due livelli e aiuta a capire quanto pesi la genetica e quanto l’ambiente.
Per questo si parla di fingerprint metabolico: un profilo abbastanza stabile da riconoscere una varietà, ma abbastanza ricco da raccontarne le sfumature. È la base di una caratterizzazione varietale più oggettiva rispetto a quelle tradizionali.
462 campioni analizzati in quattro vendemmie
I numeri del lavoro danno un’idea della sua solidità: sono stati analizzati 462 campioni raccolti nell’arco di quattro vendemmie. Il dato non è banale. Un solo anno di raccolta fotografa un’annata, con il suo clima e le sue particolarità. Quattro annate permettono di separare ciò che dipende dalla varietà da ciò che dipende dall’andamento stagionale.
I campioni sono stati studiati con tecniche di analisi chimica ad alta risoluzione, in grado di rilevare centinaia di composti chimici in una sola misurazione. I dati sono poi stati confrontati con strumenti statistici per individuare schemi ricorrenti, gruppi di vitigni simili e differenze nette.
Il metodo segue una logica semplice da descrivere: raccolta in condizioni standardizzate, misura di un ampio ventaglio di metaboliti, confronto tra varietà e tra annate. Ripetere l’operazione più volte rende il profilo di ciascun vitigno molto più affidabile.
Le affinità chimiche tra i vitigni italiani
La parte che incuriosisce di più è quella delle affinità chimiche. Il confronto tra i profili mostra che alcuni vitigni si somigliano nella composizione, altri si distinguono con nettezza. Le somiglianze aiutano a leggere le parentele, gli incroci e le storie di diffusione di varietà che si sono spostate nei secoli da un territorio all’altro.
Il legame con la genetica è uno dei fili conduttori del progetto. Quando due varietà sono imparentate, è plausibile che condividano anche parte del loro profilo molecolare. L’atlante offre ai ricercatori un terreno concreto per verificare queste ipotesi e per capire quali tratti chimici si trasmettono davvero.
Vale anche l’inverso. Se due vitigni molto simili all’assaggio hanno impronte molecolari diverse, o se due varietà lontane mostrano tratti comuni, nascono domande nuove. Sono proprio i casi inattesi a rendere utile una mappa: indicano dove vale la pena approfondire.
Applicazioni pratiche per la viticoltura e l’enologia
Per gli enologi l’atlante è uno strumento di confronto. Sapere quali composti caratterizzano una varietà aiuta a scegliere il momento della vendemmia, a impostare la vinificazione e a valorizzare ciò che rende unico un vitigno. Un dato oggettivo si affianca all’esperienza di cantina, senza sostituirla.
I viticoltori, alle prese con strategie come quella raccontata a proposito dei vigneti spostati a 1.000 metri di quota in Valtellina, possono guardare all’atlante da un altro angolo. Conoscere il profilo chimico delle varietà, comprese quelle meno diffuse, offre argomenti per riscoprire vitigni dimenticati e per decidere dove investire. In un momento in cui, come dimostra il legame tra temperature in aumento e vini che diventano più leggeri, il clima cambia le regole del gioco, sapere come si comporta ciascuna varietà è un vantaggio concreto.
La comunità scientifica ottiene invece una risorsa condivisa. Una banca dati di questo tipo consente di aggiungere nuove varietà, confrontare risultati di laboratori diversi e collegare la chimica dell’uva agli studi di genetica. Nel tempo può diventare un riferimento per la tutela della biodiversità viticola e per i programmi di miglioramento genetico.
C’è poi un valore culturale che non va trascurato. L’Italia ha uno dei patrimoni ampelografici più ricchi del pianeta, e dargli una carta d’identità molecolare significa documentarlo con dati verificabili. È un modo nuovo di raccontare i vitigni, che affianca terroir, storia e tradizione con numeri e molecole.
L’atlante non chiude la partita, anzi la apre. Ogni nuova varietà, ogni nuova annata e ogni nuovo laboratorio che aderisce al metodo rendono la mappa più precisa. Per il vino italiano, e per chi lo studia a San Michele all’Adige, è l’inizio di un modo diverso di conoscere l’uva.
