La rana pescatrice finisce spesso ignorata al banco del pesce, forse per quella testa un po’ bizzarra o per il nome che non aiuta. Eppure basta un pentolino, del pomodoro e mezz’ora di pazienza per scoprire che la sua carne bianca e soda regala una zuppa di pesce che non ha nulla da invidiare a ricette più blasonate.
La ricetta della zuppa di rana pescatrice, chiamata anche coda di rospo, richiede pochi ingredienti e una cottura in umido semplice: si parte da un soffritto di aglio e prezzemolo, si sfuma con vino bianco, si aggiunge pomodoro o passata di pomodoro e infine i tranci di pesce, che cuociono in pochi minuti proprio perché la loro carne è delicata e si sfalda facilmente se lasciata troppo sul fuoco.
Perché la rana pescatrice è un pesce dimenticato (e da riscoprire)
Il boldrò, come viene chiamato in alcune zone, o buddego secondo la tradizione ligure, ha un aspetto che scoraggia: testa enorme, pelle scura, corpo asimmetrico. Al banco del pesce viene già venduto senza testa, in tranci o filetti, ma il pregiudizio resiste comunque.
Il paradosso è che si tratta di uno dei pesci più apprezzati dai cuochi professionisti proprio per la consistenza della sua carne, spesso paragonata a quella dell’aragosta per compattezza, un po’ come accade per i bocconcini di pesce spada agli aromi mediterranei. Non ha lische fastidiose, non si sfalda in cottura come altri pesci bianchi e assorbe bene i sapori del sugo in cui viene cotto. È un pesce dimenticato, ma tra i più versatili in cucina.
Ingredienti per la zuppa di rana pescatrice
Per quattro persone servono circa 800 grammi di coda di rospo già pulita, due spicchi d’aglio, un ciuffo abbondante di prezzemolo fresco, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 400 grammi di pomodori maturi oppure passata di pomodoro, olio d’oliva extravergine quanto basta, sale, pepe e un peperoncino se piace il tocco piccante. Alcune varianti regionali, soprattutto quella ligure, prevedono anche patate tagliate a tocchetti, che rendono la zuppa più corposa e sostanziosa.
Come preparare la zuppa di rana pescatrice
Preparazione del pesce
La pulizia del pesce è il passaggio che spaventa di più, ma in realtà è semplice se si acquista già la coda privata della testa, come avviene quasi sempre in pescheria. Basta eliminare la pelle grigiastra che riveste il filetto, staccare la lisca centrale con un coltello ben affilato e tagliare la polpa a tranci regolari di tre o quattro centimetri. Chi preferisce evitare questo passaggio può chiedere direttamente al pescivendolo di tagliarla a pezzi pronti per la cottura.
Preparazione della zuppa
In una casseruola larga si scalda l’olio d’oliva e si fa soffriggere l’aglio schiacciato insieme a metà del prezzemolo tritato. Quando l’aglio profuma bene, si aggiungono le patate a tocchetti (se previste) e si lasciano insaporire per qualche minuto. Si sfuma con il vino bianco e si lascia evaporare l’alcol, poi si versa il pomodoro spezzettato o la passata di pomodoro, si sala e si copre, lasciando cuocere il sugo per quindici minuti a fuoco moderato.
A questo punto si adagiano i tranci di rana pescatrice nel sugo bollente, si copre di nuovo e si cuoce per altri otto o dieci minuti al massimo: la carne diventa opaca e si stacca facilmente con la forchetta, segno che è pronta. Si spegne il fuoco, si aggiunge il resto del prezzemolo fresco e si lascia riposare un paio di minuti prima di servire.
L’errore da evitare con la coda di rospo
Cuocere la rana pescatrice troppo a lungo la rende gommosa. La sua carne bianca e soda ha bisogno di pochi minuti nel sugo bollente: appena diventa opaca, è il momento di spegnere.
Consigli per valorizzare al meglio la rana pescatrice
Il segreto per esaltare questo pesce sta nella qualità del sugo, non nella quantità di spezie. Un pomodoro maturo e dolce, un filo d’olio d’oliva buono e un vino bianco non troppo acido bastano a costruire un brodetto equilibrato che non copra il sapore delicato della carne. Chi ama i sapori più decisi può aggiungere un pizzico di peperoncino o qualche cappero, ma senza esagerare.
Vale la pena anche non buttare via la lisca e le eventuali ritagli: fatti bollire con una carota, una cipolla e un gambo di sedano per una ventina di minuti, danno vita a un brodo di pesce leggero che può sostituire l’acqua se il sugo dovesse restringersi troppo durante la cottura.
Varianti e accompagnamenti
La versione ligure della zuppa di rana pescatrice, conosciuta anche come sùppa de buddego, prevede spesso l’aggiunta di patate e viene servita con crostini di pane tostato strofinati con aglio, perfetti per raccogliere il sugo rimasto sul fondo del piatto (un abbinamento pane-pesce che ricorda i gamberi su pane tostato in ricetta veloce). È un abbinamento semplice ma che fa la differenza, perché il pane tostato assorbe il brodetto senza inzupparsi troppo.
Per chi cerca una variante più moderna, la zuppa si presta bene anche ad essere servita con cous cous al posto del pane, ottenendo un piatto unico più completo dal punto di vista nutrizionale, in linea con i principi della dieta mediterranea e i suoi benefici per la salute. In entrambi i casi resta valida la regola di base: pesce fresco, cottura breve e un sugo curato, così anche un pesce dimenticato come la coda di rospo torna protagonista in tavola.
